Cocina Colaboratorio: soberanía en torno a paisajes alimentarios

La cocina no es sólo un espacio para preparar alimentos, sino que se despliega como un territorio de vínculos afectivos, memoria y procesos creativos. Es también un lugar donde entran en tensión factores culturales en torno a género y clase, una frontera de sabores y saberes, reunión de paisajes alimentarios y destino de recetas ancestrales. La cocina  puede ser todo eso, dicen los miembros del proyecto Cocina Colaboratorio, pero es también “una metáfora para la experimentación y la convivencia”.

Ciencia comunitaria, cocina de sequía, artes culinarios, bosques comestibles, intercambio de semillas y museología expandida, son algunos de los conceptos que emergen de este proyecto iniciado como piloto en 2018, desarrollado en colaboración con el ​​Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad de la Universidad Autónoma de México (UNAM). Conversamos con los diseñadores e investigadores transdisciplinarios Mariana Martínez y Emilio Hernández, parte del colectivo que se hizo presente en el 2do encuentro galafest en Bosque Pehuén, el cual reunió a diversos gestores, artistas y organizaciones que buscan afrontar la crisis socioambiental a partir de prácticas creativas y transdisciplinarias.

Fundación Mar Adentro: ¿Cómo conciben un sistema alimentario más justo y sostenible, y cómo se aproximan a estos conceptos desde Cocina Colaboratorio?

Mariana Martínez (MM): Justicia y sostenibilidad son conceptos muy amplios que, de pronto, hay que contextualizar en cada localidad. Si bien ambos términos apelan al consumo de alimentos biodiversos, producidos sin químicos, de manera agroecológica, con precios justos y a partir de redes solidarias, procuramos entender qué significa esto en los lugares donde trabajamos [Chiapas, Xochimilco y Oaxaca], pues apuntamos a co-construir estas aproximaciones con los habitantes de los lugares.

Emilio Hernández (EH): La justicia social y la soberanía alimentaria tienen que ver con la agencia, es decir, con que las personas con quienes colaboramos puedan tener la capacidad de decidir qué hacer en su contexto. La justicia no es sólo acercar habilidades o elementos, sino abrir y dar forma a la capacidad de acción y de tomar decisiones. Buscamos acercarnos a la sostenibilidad de formas diferentes en cada territorio. Se trata también de acceso a la información y los alimentos, y para ello propiciamos diálogos horizontales.

MM: Sí, entonces para definir esos ejes se han hecho acercamientos con personas que tienen diferentes roles en las comunidades, por ejemplo, agricultores/as, quienes trabajan en la cocina, jóvenes, etcétera. Vemos que es necesaria una transición hacia la sostenibilidad y la justicia, donde la salud, y por lo tanto, el acceso a la comida saludable, son fundamentales. Para ello, también es necesaria la información; y esta no tiene que venir de fuera, pues hay muchas prácticas arraigadas que ya se están haciendo. Lo que hacemos es conectar esas prácticas, visualizarlas y ponerlas en diálogo y desde ahí construir y compartir, siempre preguntando a las personas que son agentes o, más bien, portadoras de saberes de prácticas sostenibles.

El proyecto está presente en tres territorios ¿Cómo han buscado integrarse y cómo han lidiado con estos contextos socioambientales biodiversos? 

EH: Recuerdo una conversación que tuvimos con Jaime Luna, filósofo oaxaqueño de la comunalidad. Él nos preguntaba ‘de dónde son, cuál es su interés’, nos retó e invitó a reconocer dónde estábamos y por qué. Hemos construido una aproximación desde esas preguntas para conectar con las personas, quienes nos han mostrado sus territorios. El proyecto permite ver tres zonas muy distintas. Loma Bonita (Chiapas) es un espacio más bien nuevo si lo comparamos con la historia de miles de años de Oaxaca o Xochimilco.

MM: Hay diversas formas de acercarse a la naturaleza en cada lugar. Por ejemplo, Loma Bonita está conformada por colonos/as que llegaron entre los años  70 y 80, y que venían de diferentes partes de la República para conformar una frontera mestiza entre Guatemala y México tras la reforma agraria. Hubo un llamado a poblar esa zona, ya que se repartían  tierras. La gente llegó a este paisaje tropical situado en la Selva Lacandona. Muchos habitantes recuerdan cuando llegaron en sus infancias en avionetas, entonces no hay una ligazón ancestral con la selva de parte de ellos, sino que ha sido una suerte de negociación de acercamiento con la tierra y sus habitantes, los lacandones. Además, hay una reserva ecológica al otro lado del río. Entonces, la naturaleza tropical está ahí, pero también hay una frontera acuática.

Además, ahí hay una estación de investigación que anteriormente era de la UNAM –ahora es de Natura Mexicana–, pues se trata de uno de los lugares más biodiversos de México. La selva ha sufrido muchos cambios, ya que gran parte se ha convertido en tierras agrícolas, monocultivo de palmas por ejemplo, de manera que se ha visto afectada la biodiversidad. Hay una crisis alimentaria y social fronteriza sumada a efectos del cambio climático, cada vez hay más calor con la deforestación y las lluvias están a destiempo, entonces se ha dificultado sembrar y cosechar  la milpa. Hay inundaciones y pérdidas de cultivo. Nuestras investigaciones han buscado facilitar puentes y sentido de agencia, así como estimular el cuestionamiento sobre ciertas prácticas.

Por otro lado, están en Santo Domingo, Oaxaca, con una impronta indígena predominante. Ahí estás tú presente como coordinador, Emilio…

EH: Sí, la región de los valles centrales está rodeada de cerros que albergan a una comunidad que, en un comienzo, pensábamos era sólo zapoteca, pero a partir de la investigación de una historiadora del colectivo, rastreamos genealogías mixtecas y zapotecas. En estos lugares el arraigo al territorio es muy fuerte, pero también hay un sincretismo en torno a la cultura y la religión. En cuanto a usos y costumbres hay una forma de organización precolombina, un municipio y también, tras la reforma agraria, hubo repartición de tierras. En este sentido, hay tensiones propias de un territorio de gran extensión y de uso para la agricultura. En los 50 se construyeron grandes presas y por muchos años fue un lugar fértil, pero con el cambio climático hoy se ve la sequía. Al estar cerca de la ciudad, además, es uno de los pocos lugares de valles centrales que ha permanecido con su cultura fuerte, ya que no se ha permitido que se construyan grandes estructuras o se intervenga demasiado. La vida en Oaxaca se hace bajo la filosofía de la comunalidad, donde el territorio es lo más importante, con organización de asambleas y la fiesta que da sentido al celebrar la relación con el territorio. Aquí tenemos un espacio llamado Casa Pitahaya, concebido como aula demostrativa, de experimentación, encuentro, talleres, prácticas y conversatorios.

Y finalmente está Xochimilco, con un fuerte sello turístico que evoca las trajineras, estos botes de colores que vemos en postales típicas, ¿qué realidad socioalimentaria encontramos allí?

MM: Xochimilco es una delegación bastante grande, un valle entre montañas, muy turístico. Es la tierra que prevalece de la antigua Tenochtitlán, construida sobre un lago. Ciudad de México está construida sobre un lago, justamente, pero sólo que está conectado bajo tierra. Entonces, en Xochimilco puedes tener una relación visual y cultural con el agua de manera más evidente, con una serie de canales e isletas sostenidas por un sistema de bardeo y ahuejotes que son árboles muy altos que mantienen islas de agricultura.

Es una zona agrícola de origen xochimilco  y mexica, donde se practica la elaboración de chapines, unos cuadrados elaborados con lodo del sedimento del lago, que son como pastelitos usados para el crecimiento de semillas en el contexto ancestral de las chinampas, práctica agrícola realizada sobre el agua. Así, la agricultura es intensiva con el cultivo de flores, lechugas, rábanos y verduras frescas que alimentan la ciudad, pero hay una problemática fuerte porque parte del agua fue entubada para llegar a las zonas más ricas de Ciudad de México, entonces el agua de Xochimilco no es de la mejor calidad y eso afecta los cultivos.

Además, hay que considerar la presión del turismo y la ciudad, por lo que muchas de las prácticas agrícolas se están perdiendo con una gentrificación fuerte. El acceso a la comida para chinamperos y sus familias, así como habitantes de Xochimilco, no es tan accesible, entonces no hay una soberanía alimentaria consolidada. En este lugar conviven proyectos que buscan reconectar con las prácticas de las chinampas y la generación de redes solidarias. A diferencia de Santo Domingo y Loma Bonita, no tenemos un espacio como tal, sino que hay una red gestionada con grupos de aliados que trabajan hace tiempo ahí, ya que es una zona con gran intervención de proyectos. En particular, trabajamos con la chinampa Humedalia que lucha por la regeneración del humedal y la cultura biointensiva. Ahí, empezamos a construir una cocina para la alimentación colectiva, en dónde  hacemos talleres. También trabajamos con el colectivo Ahuejote por la comercialización justa y otros proyectos comunitarios, pero siempre involucrando a personas del territorio y para ellos.

¿Cómo se han relacionado con las comunidades en estos lugares?

EH: Hemos buscado reunir intereses desde la transdisciplina, sobre todo sin imponer nada y con participación voluntaria, eso ha sido el motor, que la gente exprese una necesidad y, a partir de ahí, nos movilizamos. En este sentido, no trabajamos sobre el territorio o sobre las personas, sino con ellas. Nos acoplamos a lo que pasa en los territorios y la información que nos brindan las investigaciones sobre los procesos que se dan cuando alguien del equipo indaga sobre la sequía y emergen nuevas prácticas o se conceptualiza algo como la cocina de la sequía. De esta forma, se cruzan las investigaciones y surgen recetarios, nuevas prácticas.

MM: Al mismo tiempo, hemos buscado tener presente que ‘la comunidad’ es un concepto amplio que puede ser romantizado. A veces trabajamos con grupos de diez a quince personas o, en otras ocasiones, hay duplas interesadas, eso va variando, pero nosotros vamos evaluando todo el tiempo los intereses, resonancias locales, preocupaciones y de ahí vamos entretejiendo. Trabajamos en tres arenas: la cocina; el espacio de parcela experimental con intercambios de saberes y acercamientos más técnicos; y el Archivo Biocultural Vivo como espacio de intercambio de semillas, encuentros y museología expandida, como una forma de hacer museo que va más allá de un espacio institucional como tal, una herramienta de investigación-acción participativa.

También es relevante la idea de que atendemos a los momentos, por ejemplo, en Chiapas, a partir de estudios científicos de monitoreo de los bosques, articulamos con la comunidad experiencias de activación de especies comestibles. Vamos al bosque, lo recolectamos, secamos y luego probamos. En Xochimilco, hace poco, hubo una jornada sobre quelites que son hojas silvestres o tallos –eso está en discusión– entonces Nora Estrada, chef de Xochimilco que se inspira en recetas de su abuela, propuso que continuar con esta práctica alimentaria era un espacio de resistencia anárquica. Estamos abiertos a los significados presentes en las prácticas en curso.

Al respecto, en el podcast Poligonal de nuestra fundación Mariana aseguró que comer es un acto político ¿Qué otras experiencias de Cocina Colaboratorio ilustra esta afirmación? 

EH: Primero, ampliaría esta idea de comer a cocinar y compartir. Esos tres elementos son enunciativos. Tenemos un proyecto de Archivo Biocultural Vivo que es importante en este sentido porque ha emergido como espacio de intercambio de semillas, historias y encuentros…

MM: También está la cocina abierta con jóvenes. Parte de lo que propone el Archivo y las cocinas colectivas es reunirnos a cocinar y entender las recetas como vínculos con el territorio para estimular la imaginación de futuros deseables. En Oaxaca, este año, trabajamos con un grupo de mujeres cocineras tradicionales que tienen una preocupación debido a que las recetas no están llegando a las nuevas generaciones. Con esto también se pierde el saber de la biodiversidad local y tecnologías de la cocina, entonces siempre dicen que ya no es como antes…eso impone una visión algo negativa hacia los jóvenes. Vemos que hay jóvenes con ganas, pero no necesariamente espacios. Entonces, invitamos a un grupo de cocineras y jóvenes para cocinar tamales, cada quien trajo su receta. Pudimos platicar sobre las memorias y qué nos gustaría ver en el futuro. El acto político se da al generar un espacio intergeneracional y también al poner en la mesa las problemáticas para accionar la cocina en conjunto, es una forma de ensayar una colectividad que tal vez antes no se daba.

EH: También, en otra ocasión, organizamos una cena para estas mujeres. Ellas siempre cocinan, trabajan y comparten, así que después de la pandemia cambiamos los papeles, ellas se sentaron, compartieron sus experiencias, se vieron, abrazaron y lloraron. Se generó un espacio de mucho cuidado y cariño donde cocinamos nosotros. El afecto hacía mucha falta. Esas son representaciones de cómo podemos cambiar y acercar proyectos que se vuelven espacios para abrazarnos y compartir.

MM: La política es afectiva, pero también es sobre los vínculos del territorio con la biodiversidad que se traduce en los sabores. Se generan vínculos de placer y de compartir. Hemos hecho cocinas móviles para cocinar en el espacio público, en medio de una plaza, entonces pasamos de un entorno contenido al espacio público. A la gente le llama la atención. El desafío es generar instancias permanentes de intercambio. Por ejemplo, en Loma Bonita estamos en proceso de construcción de una cocina comunitaria, junto con Taller Comunal de Arquitectura,luego de que la comunidad generara un plano como co-diseño. En Xochimilco hay una cocina permanente y en Oaxaca estamos evaluando un fogón comunitario.

EH: Es algo recíproco. La gente nos abre sus casas, pero nosotros también queremos regresar el gesto con acciones en que se practica la comunalidad y organización. En las cocinas podemos ver los paisajes alimentarios, cómo son los intercambios, la relación con el territorio, las recetas y el patrimonio biocultural.

Recientemente, participaron del encuentro Galafest ¿Cómo vivieron este espacio de intercambio y qué proyecciones observaron con otras iniciativas?

EH: Pienso en la palabra resonancia. Es un espacio donde resuenan tus ideas y prácticas, un lugar de contención donde empieza a circular la imaginación sobre qué podemos hacer y cómo colaborar. Nos vamos con una lista de temas, tales como el agua y diversas metodologías al respecto. Creo que Galafest es un encuentro de esperanza –aunque suene cursi–, donde he podido sentir que no necesariamente estamos locos.

MM: O sí, estamos locos, pero somos muchos (risas). Ha sido una instancia de aprendizaje, de conocer prácticas y entender nuestra propia labor en diálogo con otros. Hay iniciativas similares, otras diversas, pero siempre pude percibir una dirección común que nos hace voltearnos a ver y pensar en algo que no habíamos visto desde tal punto de vista. Galafest fue una experiencia muy valiosa para reconocernos a partir de la diversidad y la biodiversidad.

Mariana Martínez es diseñadora y artista,  con una Maestría en Entornos Narrativos de Central St Martins (UAL) en Londres. Su trabajo se situa entre la arquitectura, el arte participativo y las prácticas de diseño social, con una visión desde las “critical spatial practices”.  Ha sido tutora y profesora invitada en universidades de arte y diseño como CENTRO, ENAP, UAM (Ciudad de México), Royal Academy of Art (La Haya) y The Rietveld Academy (Ámsterdam). En 2018, co-fundó Cocina CoLaboratorio, donde lidera la programación creativa en espacios públicos con enfoque en sostenibilidad ambiental y social, utilizando la comida como punto común. Actualmente, está presente como coordinadora del proyecto en Loma Bonita, Chiapas y la coordinación creativa general.

Emilio Hernández es Maestro en Artes, con especialidad en estudios del Futuro y Diseño  aplicado a la Innovación social, por Central St Martins (UAL). Su práctica se centra en investigar y explorar el rol del arte y los diseños como herramientas para accionar otras formas posibles de habitar el mundo. Dentro del proyecto  trabaja en la conceptualización y aplicación de proyectos de arte-educación, acompañando a diversos grupos en la construcción de espacios comunales de aprendizaje translocal y acción social. Colabora en el diseño de experiencias de aprendizaje colectivas, que generan situaciones de participación y formación en temas de arte, agroecología y diseño participativo.

Emilio es el fundador  del Centro de Imaginación Oaxaca y Coordinador de los procesos creativos del proyecto en Santo Domingo Tomaltepec, Oaxaca desde el 2020.

comunicaciones FMA

Autoras: Entrevista y texto por Violeta Bustos, directora de comunicaciones/ Pauta de preguntas y documentación por Rocío Olmos de Aguilera, coordinadora de comunicaciones.