Volver al pasado de los alimentos para construir un mejor futuro

Constanza Monterrubio - bióloga y postdoctorado en patrimonio biocultural de los alimentos

“La crisis de salud socio-ambiental que atravesamos exige replantearse qué es lo esencial, así como identificar los elementos que nos permitan afrontar la cuarentena y sus efectos sobre los sectores vulnerables de la sociedad. Un elemento clave está en nuestra alimentación, cuáles alimentos elegimos, cómo son cultivados y cómo los consumimos tiene una importancia crucial en la salud, tanto social como ambiental”. Esto es parte de la reflexión de Constanza Monterrubio Solís, bióloga mexicana quien fue seleccionada por el programa de Residencias Bosque Pehuén: Estación de investigación multidisciplinaria 2020 de Fundación Mar Adentro (postergado para 2021) y que hoy se encuentra haciendo su posdoctorado en la Pontificia Universidad Católica de Chile en Villarrica, investigando la memoria biocultural de los alimentos que permiten a la agricultura familiar de esa zona responder y resistir los procesos de homogeneización de los sistemas alimentarios.

Constanza creció en el área metropolitana de Ciudad de México, donde presenció la transformación del paisaje agrícola para la construcción de supermercados y viviendas sociales. Desde siempre sintió atracción por los colores, sabores y creatividad culinaria, de hecho estudió gastronomía por un tiempo, pero decepcionada por el elitismo y explotación en múltiples niveles de la industria alimenticia, dejó la cocina y estudió biología en la Universidad Nacional Autónoma de México. Conversamos con ella en una entrevista para comprender por qué la manera como nos alimentamos se constituye en un acto social y político, prioritario al momento de imaginar una sociedad más justa, respetuosa de los saberes ancestrales y de la naturaleza.

Fundación Mar Adentro: ¿De qué manera la revalorización de ciertos alimentos se puede constituir en un acto social y político?
Constanza Monterrubio: Actualmente, el sistema global alimentario se fundamenta en la esclavitud, la devastación ambiental y la industrialización de productos que nutren poco y desequilibran la salud. Varias personas tienen la percepción de que los productos industrializados, las harinas y azúcares blanqueadas y lo genéticamente modificado son de alguna manera superiores a los alimentos frescos y biodiversos que produce la agricultura campesina. Aunque para otros no hay alternativa, porque en algunos lugares es más fácil y más barato consumir productos industriales que alimentos frescos.
Recuperar semillas, cultivos, alimentos y formas de preparación, implica replantearnos nuestra relación con nuestros cuerpos, con el alimento, la dignidad y la vida de las y los agricultores, así como también con el territorio en general. Revalorar la capacidad de los territorios de alimentar a su población con alimentos diversos, sanos y cercanos tiene el potencial de recuperar muchas de las más de 5.000 especies que han sido domesticadas a lo largo de la historia de la agricultura, con impactos en nuestra salud y bienestar. Además, nos cambia de posición: de ser consumidores pasivos a individuos con el poder de decidir qué y cómo comer.

¿Cuáles han sido tus principales aprendizajes investigando el patrimonio biocultural alimentario en La Araucanía?
Las culturas mapuche y campesina de la región son guardianas de una diversidad impresionante de semillas, preparaciones y métodos de conserva. No hace mucho tiempo que las familias en estos territorios eran prácticamente autosustentables. Hay un profundo conocimiento del cuidado del suelo, de los cultivos y de las semillas. Además, existen protocolos muy elaborados para compartir el mate y los alimentos. Comer en compañía es una manera de nutrir la vida y las relaciones, y como tal, no es tomado a la ligera, merece su tiempo y atención. Todos estos conocimientos están amenazados por un esquema de desarrollo mal comprendido; políticas agrícolas con énfasis en la exportación y los monocultivos; la pérdida del bosque nativo, la privatización de las tierras y acuerdos internacionales que buscan asegurar el mercado del material genético de las semillas nativas que son propiedad de los pueblos. Es por eso, que documentar, comprender y difundir la importancia de este patrimonio biocultural alimentario pone de manifiesto la dura batalla que estas culturas, al igual que muchas en América Latina están llevando a cabo.

¿Cuáles son las principales diferencias que has notado trabajando en Chile y México con respecto a este tema?
La principal diferencia que aprecio se encuentra en la fuente de carbohidratos. Mientras que en México el maíz acompaña todos los alimentos, en Chile lo hace el trigo. A partir del maíz se diversifican una serie de preparaciones como las tortillas, las tostadas, los tamales, el pozol y el atole, entre otros. Y con el trigo encontramos el pan, el locro, los catutos, las sopaipillas y la harina tostada, entre otras formas de preparar este cereal.
Pero más que diferencias me han sorprendido las coincidencias. En México, la principal fuente de nutrición es el maíz (con 63 variedades a nivel nacional), el frijol y la calabaza, esto es diversificado con chiles, tomates (verdes y rojos) y quelites dentro del sistema de cultivo que conocemos como milpa. En tanto, en la huerta familiar Mapuche y campesina están el choclo, el poroto (en una diversidad inmensa) y el zapallo (de muchas formas y colores), junto con las arvejas y los yuyos. Además, en la Araucanía está el espacio de la chacra, donde se cultivan habas, quinua, papas, y trigo, aunque cada vez con menos frecuencia. Esta es la base de la dieta latinoamericana donde la historia de la agricultura de nuestro continente se encuentra condensada en unos metros cuadrados para alimentar a la familia, es impresionante.
Así, ambos países comparten la importancia de la memoria biocultural sostenida a través de redes de reciprocidad y la defensa que sus pueblos realizan de las semillas nativas.

¿A qué se refiere la memoria biocultural de los alimentos?
La memoria biocultural es toda aquella información que es transmitida de generación en generación a través de los relatos y las prácticas de un colectivo y que pone de manifiesto las relaciones de los seres vivos, incluidos los humanos, con el territorio y sus procesos. El alimento y la diversidad de semillas tradicionales son un par de las manifestaciones más diversas y deliciosas de la memoria biocultural de un territorio.

¿Qué recomendarías a alguien que quisiera comenzar a involucrarse en el tema y colaborar en este rescate de nuestros alimentos ancestrales?
Primero que nada, hablar con las abuelas, madres, tías y personas que cocinan en la familia, casi siempre hay semillas y recetas que han sido transmitidas de generación en generación y es importante que no se pierdan, cocinarlas y saborearlas. También hay que informarse sobre las ferias agrícolas y campesinas para incrementar la demanda de productos locales y diversos. Hoy existen diversos medios para aprender, por ejemplo, a realizar conservas y distintas preparaciones: libros, blogs, videos, podcasts. Es importante ser consumidores informados, incorporar biodiversidad en nuestra dieta y apoyar a la agricultura familiar de nuestra región.

En resumen: ¿por qué consideras fundamental tener mayor conciencia sobre los alimentos que consumimos?
La agricultura local y el consumo estacional de alimentos frescos; la elaboración y almacén de conservas y fermentos son parte de la recuperación de los saberes y sabores de la cocina de antaño. El acto de preparar y compartir una sopa de harina tostada o un charquicán de cochayuyo nos reconecta con la cocina y con el acto colectivo de nutrir la vida. Regenerar nuestra relación con los alimentos, recuperar la memoria de aquello que mantenía a nuestras abuelas y abuelos saludables se vuelve una necesidad, no solo como mera nostalgia, sino como la manera de regenerar nuestra relación con la salud de nuestros cuerpos, con la tierra, los bosques, las selvas, los mares y sus habitantes.

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Constanza Monterrubio Solís. Estudió biología en la Universidad Nacional Autónoma de México. Interesada por la diversidad biológica y cultural de su país, se ha dedicado al estudio de procesos colectivos de gestión de los bienes naturales en áreas de conservación comunitaria e indígena en Oaxaca. Tras realizar su doctorado en la Universidad de Kent, Reino Unido, trabajó varios años en Pronatur Sur, Chiapas, apoyando procesos voluntarios de conservación de la tierra. Actualmente, realiza un posdoctorado en la Pontificia Universidad Católica de Chile en Villarrica, investigando el patrimonio biocultural de los alimentos de La Araucanía.

Ilustración de esta entrevista fue realizada por Francisca Álvarez.